17 апреля 2010 года | Лейла # 0
Мариночка,вчера специально не ответила тебе. Пошла на поиске разъяснения на твой вопрос.
А, соду так понимаю, гасить не надо??? Нет,не гасим. 
Теперь.. со слов автора kitchenmemos в ЖЖ.
Вот скажите, возникал у вас хоть однажды вопрос: почему в некоторых рецептах одновременно присутствуют и сода, и пекарский порошок (он же - разрыхлитель, порошок для выпечки, порошок для печенья)? У меня возникал. Сегодня я наконец-то достала с полки одну хорошую книжку What Einstein Told His Cook?, чтобы раз и навсегда закрыть этот вопрос.
Сначала скажу несколько очевидных вещей, вы уж не обессудьте - можете этот кусок пропустить, просто мне так спокойнее будет.
Так вот. И соду, и пекарский порошок добавляют в тесто, чтобы сделать его рыхлым, нежным и пушистым. Происходит это из-за пузырьков углекислого, которые выделяются в результате реакции бикарбоната натрия (соды) с кислой средой (кефиром, сывороткой, уксусом, серной кислотой). Пекарский же порошок УЖЕ содержит в своем составе кислоту, обычно - лимонную, поэтому для реакции ему необходима всего лишь влага (и хранить его нужно плотно закрытым, особенно в помещениях с повышенной влажностью). Отсюда и вывод: если в состав теста входит кефир, мацони, сыворотка - берем соду. Если вода или молоко - пекарский порошок. Кстати! Порошки для выпечки обычно делают двойного действия, даже если это не указано на упаковке: часть углекислого газа образуется сразу же при готовке теста, часть - при повышении температуры во время выпечки, что гораздо удобнее.
И, наконец, главный вопрос: почему же вместе? Если в рецепте указано и то, и другое, то |||подъем||| теста осуществляется за счет пекарского порошка, а сода служит для нейтрализации |||лишней||| кислоты, например - в рецептах оладий на кефире. и еще от Надюши(Hopekisa)
По сути в состав разрыхлителя (он же и пекарский порошок) и входит сода, только еще и добавленная лимонная кислота. Гасить разрыхлитель не нужно как соду, только смешывать с сухими ингридиентами, с мукой и сахаром например. Уже при выпечке происходит реакция. и еще от buxgalter_sofia Сонечки ЖЖ Часто задаваемый вопрос:Зачем в выпечке нужна и сода и разрыхлитель:
Если в рецепте имеются продукты имеюшие сильную кислую реакцию( сметана,йогурт,простакваша,кефир,некоторые фруктовые соки и пюре,мед)для них кладется дополнительный разрыхлитель-сода(кроме порошка для печева)чтобы при выпекание реакция прошла без остатка. Мариша,кажись..ответила полностью на твой вопрос. 
Спасибо за внимание! 
[x]09:20 17.04.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
